La matanza del cerdo, una tradición ya extinguida

Como en artículos anteriores, al escribir estas líneas vuelvo a mi infancia, revivo agradables momentos vividos junto a familiares, vecinos, amigos y traigo a la memoria imágenes, olores, sensaciones, conversaciones y personas, algunas de las cuales ya no están con nosotros y que forman parte de mi historia, parte de la historia de mi pueblo, Torrelapaja, y parte de la historia de España.

El post de hoy tiene mucho que ver con la época del año en la que estamos.

Tradicionalmente la matanza del cerdo en los pueblos tenía lugar en invierno, con objeto de que el frío curase mejor las viandas obtenidas del animal.

En España, la matanza de cochinos fuera de los mataderos está regulada por ley desde 1995, siguiendo una directiva europea de 1993 que prohibía dicha práctica, salvo que se aturdiese al animal antes de clavarle el cuchillo.

En mi pueblo no se realiza desde hace 25 años, pero tanto entonces como hace un siglo, el procedimiento era el mismo e idéntico al de miles de pueblos de toda la geografía española.

En Torrelapaja en los años 50, se mataban en las casas particulares entre primeros de diciembre y mitad de enero más de 100 tocinos criados por los propios vecinos.

Como era un trabajo que requería cierta destreza, los encargados de llevarlo a cabo eran el tío “zapatero”, Francisco Rubio y el carnicero del pueblo, Prudencio Modrego, que le ayudaba especialmente en lo relativo al despiece del animal.

En la carnicería no se vendía tocino, sólo corderos y cabritos que provenían también de las casas del “lugar” y que despachaba con atención y cariño la “tiá” Anselma.

Mi padre se convirtió en el matarife oficial a mitad de los años 60, después de llevar ya muchos años aprendiendo y ejerciendo de ayudante.

Los puercos, nacidos al final del invierno, se engordaban en las tocineras del corral de casa a base de “pastura”, hecha con harina de cebada  mezclada con agua y las patatas más pequeñas del huerto (patatas marraneras) o desechos comestibles de verduras y sobras de la cocina.

Incluso en los años de mayor escasez u hogares más pobres, se les daban las boñigas de los machos que trabajaban en el campo.

Transcurridos unos 9 meses y llegadas las fechas mencionadas los cerdos habían sobrepasado los 100 kg de peso y eran aptos para su sacrificio y posterior consumo propio.

En cada hogar se mataba dependiendo de la gente que vivía y según la economía.

En casa de mis abuelos paternos los últimos años se criaban 5 ó 6 tocinos, pero sólo se mataba uno o uno y medio. El resto se vendían a algún vecino que sólo quería medio, a algún otro que se había marchado a vivir a la ciudad o a fábricas de chorizo, como la de Rogelio Villar, emparentado por casamiento con Torrelapaja.

Ritual de matanza del cerdo

El día programado se comenzaba la jornada muy temprano, en muchos casos al hacerse de día y dependiendo del número de porcinos que se iban a matar, 3 ó 4 normalmente, pues había que degollarlos, pelarlos y arreglarlos antes del mediodía.

Los días que estaban los dos, zapatero y carnicero, mientras el uno se quedaba destripando el primer animal, el otro se iba con el “banco” a matar a una casa diferente.

Sacrificio

Se calentaba agua en una caldera en el hogar o una hoguera en el corral y cuando hervía se subía el cerdo al banco de matanza, que sujetado por tres o cuatro hombres era degollado clavándole un cuchillo en la yugular.

Toda la sangre se recogía en una terriza y se mezclaba con pan para que no se cuajara, al tiempo que se cocían tres o cuatro kilos de arroz en un caldero de cobre, algo más pequeño que una caldera.

Lavado de «menudo»

Las mujeres iban a lavar concienzudamente el “menudo” (intestinos) a la Fuente Grande quitándole bien la porquería. Era un trabajo laborioso que requería meticulosidad, puesto que los “anchos” más delgados se usaban para hacer chorizos y los más gordos (el intestino grueso) para morcillas, existiendo diferentes tipos: la “bola” (vejiga), la “cular” (esfínter), la “avispilla” (colón) y algunas otras más.

Elaboración de morcillas

Las morcillas se hacían por la tarde con la sangre, arroz y pan (a todo esto se le denominaba pasta), aderezada con manteca licuada y especias al gusto.

En casi todas las casas las morcillas eran dulces, con azúcar, por la tradición existente en esta zona. También había quien echaba cebolla y quién no.

Se cocían en una caldera colocada en el fuego sobre unas trébedes. Durante la cocción era necesario quitar la espuma resultante con una “espumadera”, que era una especie de rasera grande.

Cuando las morcillas ya estaban cocidas se colocaban sobre una bancada o tablero de madera, usado habitualmente para llevar la masa del pan a cocer al horno, y se cubrían con una manta o mantón de lana (“bancal”) hasta que se enfriaban y colgaban al día siguiente en una varas en el granero, situado en la parte alta de las casas.

Oreamiento

Muerto el cochino, se pelaba con el agua caliente y se destripaba, colgándolo de las patas traseras abierto para que se enfriara y “joreara” (orear).

Al veterinario se le mandaban con “el coche de línea” tres chichorras de magro del cerdo: una de la manteca, otra de la papada y otra del jamón.

Escarnamiento

Era al atardecer cuando se “escarnaba”, es decir, se partía el cerdo en trozos. Se separaba todo echando las distintas partes en “terrizas” y cestas diferentes: los costillares por un sitio, el magro para chorizos en otro, cabeza y patas y jamones para condimentarlos, echarles peso encima y curarlos con el frío del crudo invierno.

Del cerdo se aprovechaba todo menos los pelos y las pezuñas.

Tareas varias de la matanza del cerdo

Con el hígado y magro  envueltos en la tela que cubre el menudo se hacían fardeles.

Con hígado, asadura (pulmones), corazón, pajarita (bazo), riñones, es decir, las vísceras con un poco de magro y un poco de tocino se embutía la “güeña”.

Al día siguiente se volvían a juntar las mujeres para “cortar”, es decir, triturar las carnes magras y mezclarlas con las especias para hacer la “masa” de los chorizos, las longanizas y las güeñas.

Después de 2 ó 3 días de maceración en las “terrizas” se “llenaba” (se hacía el embutido).

Aún no había terminado el trabajo.

Quedaba echar en ajos la cabeza, las patas, el esquinazo….y curarlo todo al aire o al fuego del hogar para tener provisiones para todo el año.

Fiesta de la matanza

Era un día de mucho trabajo, especialmente para las mujeres, pero se vivía como una jornada de fiesta en la que se juntaba mucha gente, vecinos, familia y amigos.

Cuenta mi madre que en su casa se reunían todas las primas y eso que eran muchas.

Se sacaba anís, pastas, higos secos y polvorones para los hombres que ayudaban a sujetar el tocino.

Siempre había más gente de la que hacía falta.

Se freían las mollejas y el  hígado para comer acompañando a unas buenas judías blancas.

Por la tarde, la chavalería esperábamos con ansía el rabo para hacerlo a la brasa, que nos servía de merienda.

Para cenar se guisaba un buen pollo de corral.

Un millón de gracias a los que pacientemente llegáis hasta el final de mis artículos y a los que amablemente me paráis para decirme lo que más os ha gustado y también lo que menos. Todo ello me sirve para aprender e intentar hacerlo mejor día a día.